Pochopil jsem správně, že tady na Univerzitě vaříte pivo v rámci výzkumu, a načerpané poznatky pak předáváte dál pivovarům?
Je to složitější. Nejde jen o výzkum, co se týče vaření nebo technlogií, ale má to mít i přesah napříč fakultami a chceme například zapojit i odborníky z bohemistiky, germanistiky, z asijských studií, nebo z Lékařské fakulty. Člověk, který studuje staré texty, může najít starý recept nebo informaci o přísadách, které se dříve používaly a už vymizely, my to můžeme zkusit uvařit, a na Lékařské fakultě mohou testovat, jaký to má vliv na lidské zdraví. Mohlo by to být ale zajímavé i pro konzumenta, máme spolupráci s různými minipivovary, kde můžeme jejich pivo uvařit, obvykle nějakou menší várku třeba tří set litrů, a když to bude mít úspěch, může si to pivovar zařadit do komerčního prodeje. Všechno děláme bezplatně, protože je to navázáno také na výuku a výzkum.
Jak přesně probíhá spolupráce mezi fakultami? Kdo už se zapojil?
Jsou to jednotlivci z různých oblastí. Například docent Vepřek z katedry bohemistiky, kolegové z asijských studií, gastroenterolog kterého zajímá střevní mikrobiom, a samozřejmě i kolegové z archeologie.
Archeolog? Přijde ze čtyři tisíce let starého džbánu na to, jaké pivo v něm bylo?
Archeolog ne. Ten je u objevu třeba nějaké nádoby, která mohla podle jeho znalostí sloužit třeba právě k vaření nějakého kvašeného alkoholického nápoje. Na archeology jsou odjakživa napojení přírodovědci, a je tam mezioborová úzká spolupráce. Vloží-li se do toho chemie, archeobotanika a další přírodovědné obory, tak z jednotlivých dílků dokážeme přijít na to, co se v tom džbánu uchovávalo a jaké byly ingredince. Nemáme ale stroj času ani písemné záznamy a nevíme, jak to bylo. Pracujeme pouze na základě dat, která získáme.
Jak vznikl nápad založit na Univerzitě pivovar? Na jednu stranu mi to přijde trošičku punk…
Označení punk je velmi přiléhavé. Většina takových prapodivných nápadů vzniká v hospodě. Tento není výjimkou. Jiří Gregor, spolupořadatel Moravské vernisáže piva a provozovatel Olomoucké citadely, si postesknul, že spousta vysokých škol má své pivovary, napojené na výzkum a výuku, a Olomouc nemá. Přemýšlel jsem, jak to udělat, jak to uchopit. Zásadní bylo propojení fakult, a nemít to komerčně. Řadu let jsem vařil pivo doma, měl jsem k tomu blízko. V rámci Univerzity v tuto chvíli probíhá schvalovací řízení na Celním úřadě, abychom mohli z piva odvádět spotřební daň a tím se mohlo bezplatně nabídnout pivo veřejnosti na nějrůznějších akcích, nebo lidi pozvat na senzorické kurzy.
Takže zatím se k tomu veřejnost nemá šanci dostat?
Má, protože stále máme nějaké spolupráce s pivovary, ať už tady v Olomouci s pivovarem Chomout, nebo pivovarem Bohdaneč, kde už piva vznikla, anebo budou právě vznikat. První takový náznak, kde lidé mohli ochutnat přímo naše pivo, byla v květnu právě na Moravské vernisáži piva pořádaná panem Gregorem a Matúšem Krátkým.
Pochopil jsem tedy tak, že vy nevytváříte svoji vlastní značku, ale vaříte třeba na nějaké zadání podle toho, kdo co chce vyzkoušet.
Ano. To je asi správný popis, jak to je. Ať už je to nějaká výzkumná otázka ve smyslu prospěšnosti zdraví, nebo zadání pivovaru třeba na vyzkoušení nových ingrediencí.
Teď zrovna vaříte co?
Teď zrovna nevaříme. Během prázdnin je období dovolených, a pivo ptřebuje mít nějaké hlídání, a to teď moc nejde. Na konci července se ale budu účastnit vaření jednoho speciálu pro Pivovar Chomout k 450 letům Univerzity Palackého. Recept vymysleli studenti, bude se to ale vařit v jejich prostorách.
Když opustím toto téma, a zeptám se vás jako odborníků: Kam se v současné době vyvíjí česká pivní kultura?
Je to taková filosofická otázka. Pivní kultura se za prvé stále vyvíjí, aktuálně už se více rozšiřují minipivovary a zahraniční pivní styly, což vede k tomu, že mladší generace má chuť to testovat. V širším kontextu u nás přetrvává pivní styl ležák, a to se nemění. Má mimo jiné obrovskou sociální funkci.
Vlastimil Blaťák
